饸烙面的简介

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饸[hé]，饹le。饸饹，是用饸饹床子把和好的面团轧成滚圆长面条，直接进开水锅煮熟，初以荞

麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、花椒、胡椒、当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等熬制的羊肉高汤，熬上一天的高汤，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气十分滋补，吃起来香而不腻，味道鲜美。清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。特别是色鲜味美的辣椒油等调味品，更是别具一格，色、香、味俱佳。二十世纪末，随着人们生活水平的提高，郏县饸饹的制作也由过去千年的笨重制作方法改为机械制作，佐料更加丰富，在原来用料的基础上增加了当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等十余种养气滋补的中药佐料，加上祖传的配料秘方更具有暖胃去寒，滋阴壮阳保健防病，美容养颜的功效。《中华风味饮食总》一书称郏县饸饹“舒脾艰胃，养生至宝”。

甘肃陇东一带（庆阳），饸饹面（床子面）在红白喜事时用来招待来客，非常受欢迎。早传饸饹面有很就历史。

石家庄饮食习俗

解放前，石家庄很多农民生活困苦，主食常年以粗粮为主，辅以糠菜。平原地区习惯一日三餐，西部山区冬季休闲季多两餐。一般以小米、高粱为主食，逢年过节或小麦成熟时用面粉、大米迎客。除了节假日，有钱人平日多吃面粉大米，平时多吃五谷杂粮。小米略磨，叫二八米，用来蒸干粮，做主食。穷人是麸菜半年粮，但讲究粗粮。

饮食种类

粗粮制作的花样食品主要有以下几种：

锅饼

玉米粉或高粱粉、小米粉、山药粉、谷壳粉等。(玉米粉和小米粉都要先用开水泼)。把火锅贴在锅边，饭熟了饼熟了，锅边烧成褐色，又脆又好吃。

蔬菜蛋糕

玉米粉或红薯玉米混合粉与萝卜丝、树叶、榆树钱、榆树叶混合，面粉蒸成饼，蘸大蒜或蘸辣椒食用。

粘性蛋糕

用小米粉做蛋糕，把红枣压在蛋糕上，蒸熟的食物黏黏的，甜甜的，很好吃，一般在春节的时候吃。

豆渣饼

豆腐渣与玉米或高粱粉混合，再加入花椒粉和少量盐，面团做成饼(比锅贴饼小)，用于蒸熟食。以前过年家家做豆腐，豆渣饼是春节的主食。富裕的人加玉米粉，高粱粉和细糠粉差的几乎没有。

薄饼

枣面是用水拌制，用地面水、面团或玉米粉制成，揉成饼，蒸熟食用。

柿子饼

将玉米粉和黄粉混合，用软柿子捏面饼，蒸熟食物。又甜又好吃。

蔬菜馅玉米粉饺子

用玉米粉或玉米、高粱粉作皮，萝卜丝、南瓜丝、南瓜丝或干菜、大白菜切碎，加盐，包成丸子，蒸熟，蘸醋、辣椒食用。

豆沙包子

豆类，豇豆或绿豆，加红枣或山药(红糖白糖更好)，煮开搅拌做馅，用小米粉或白面做皮，包成圆形，入锅蒸熟即可。

吉米面馒头

方法和白面馒头一样。

银包金花卷

黄玉米粉和白面粉擀成片，里黄外白，卷起来蒸，就是花卷。

粘火

用小米粉或粘高粱粉作皮，枣泥或红糖作馅，包好，压成扁圆状，放入煎锅中油，煎熟即可。

年糕

黄麦是用糯米拌上枣子，铺在笼篦上，蒸熟切好，又粘又甜。

岗路烧饼

以白面粉为原料，加入鸡蛋、油、盐，做成瓦状，外面撒上一层芝麻，放入泥炉中烘烤。

油炸烧饼

用油和面粉做成圆形的芝麻饼，上面沾一层芝麻，放在铁上烤。也是面团做的，比较优雅；还有火腿肠糊或糖馅的，叫黄桥烧饼。

面粉做成的薄煎饼

玉米粉、小米粉、荞麦粉或高粱粉混合成糊状，在煎锅里摊成薄饼，与肉汤或蔬菜汤一起炖。

折叠

将小米粉发酵，加水搅拌成糊状，倒入折叠锅中，摊匀，烙成焦**，趁热对折，锅的油面露在外面。

肉合子

以软面粉为皮，里面夹肉菜馅，吃之前放在煎锅上煎一下。

库雷

野菜、青菜、榆树叶、洋槐花等。与玉米粉或高粱粉混合，加水，入锅蒸熟，拌入蒜泥或辣椒。

拿蛋糕

在细糠粉中加入少许榆树皮，放入锅中加水调成稠糊状。放在碗里，用箅子吃。所以有句俗话叫不能拿蛋糕。

甜酱荞麦蛋糕

以荞麦粉为原料，蒸成c

绿豆和豇豆，有的加少量黄豆，有的小麦、小米或晒干，磨成细粉，即杂粉。吃的时候做硬面，卷成很细的面，切成很细的面，做成菜饭或者汤。

蔬菜米饭

和小米、鲜土豆、萝卜、蔬菜、杂面同锅煮。

荞麦粉、小麦粉、干土豆粉或高粱粉等。与榆树皮面粉混合，放在床上，压成条状，放入沸水锅中，用盐水食用。

水米

将小米煮熟，在天水或于凉的冷水中鱼，在炎热的夏天中午用凉菜或糕点食用。

浪费

将黄米和小米混合，加入枣、豆或红薯，煮成粥，配凉菜或炒菜食用。

炒面

黄豆用糠粉炒熟，再加入煮熟切好的杨树叶或柳芽、榆钱等。放入碗中，加入少量水，用筷子边搅拌边吃。

蔬菜粥

将玉或玉米浸泡，磨成细面(目前是玉米粉)，翻炒，与杏仁、花生、芝麻、豆腐条混合，煮成粥喝。

面也

以白面粉为原料，做成薄片，切成角，煮熟，加入卤汁调味。

咸的食物

用小米粉，加细蔬菜(洋葱，韭菜等。)并加水调成糊状，在煎锅上摊成煎饼，两面抹油，蘸醋和蒜一起吃。

解放后，上述习俗大部分保留下来，有的延续至今。自20世纪80年代以来，人们的生活水平有了很大提高，饮食结构也发生了很大变化。白面和大米成了主食，粗粮一般只是为了调口味。鸡肉、鸭肉、鱼肉、海鲜等。已经成为城市餐桌上的家常便饭，在富裕的农村家庭中也并不少见。如今，在城市里，吃饭谈营养逐渐成为一种时尚。

宴会

逢年过节，婚丧嫁娶，以及招待亲朋好友，都要办酒席，以示大礼。

宴会有三种：肉宴、素宴和海鲜宴。肉是肉桌的主体，素桌是素菜的主体，海鲜桌是海鲜的主体。一场盛宴的丰盛程度取决于菜和碗的数量，比如十二碗肉，就是十二碗肉的意思。八席即八菜八碗；八个座位意味着十二个盘子和八个碗。菜里装的是凉菜，炒菜。八个菜一般要干四次，热四次，十二个菜需要炒四次。凉菜主要有水熏猪肉(心、肝、肠、肚、舌等。)、猪头、肉饼、烧鸡、咸驴肉、酱牛肉、水煮花生、粉条黄瓜等。用各种新鲜蔬菜炒猪肉、羊肉、牛肉、鸡蛋，炒成四种颜色做热菜。菜品有炖肘子、肉片、红烧肉、炖鸡、清蒸鱼、白豆腐、虎皮豆腐、红烧丸子、肉丸等。肉丸子肉是这个城市的一种特别有名的食物，在一场丰盛的宴会中经常会摆上一盆肉丸子肉。

以前宴席的菜多是咸的，近年来是酸甜辣。

宴席的上菜程序是：先晾菜，后热菜，宴席结束后，先喝酒，然后上一大盘正餐，最后上丸子汤，以示宴席结束。

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